coffee origins – Torelli Coffee

TORELLI SPECIALITY
PŮVOD KÁVY

„Směs kávy je jako symfonie hraná orchestrem“

Kouzlo za vaším šálkem začíná zde

Torelli představuje kvalitu bez kompromisů. Při hledání a výběru kávových zrn naši nákupčí cestují po světě, aby zajistili, že pěstitelé sledují klíčové prvky, splňují požadavky odrůd zrn a zároveň vyvažují jak environmentální, tak sociální povědomí.

Ze všech typů pěstovaných globálně tvoří Arabica a Robusta hlavní odrůdy zrn a jsou ceněny pro použití v Torelli Coffee.

Arabica je nepochybně nejlepší káva, ale je důležité, aby obsahovala správnou kyselost, aby získala osvěžující chuťové vlastnosti. Robusta se používá při míchání, protože zlepšuje vůni Arabiky tím, že poskytuje tělu a zvyšuje kofein v konečných vlastnostech produktu.

Speciální káva

Termín „speciální káva“ nebo „gurmánská káva“ se používá k označení kávy, která je hodnocena 80 bodů nebo více na stupnici 100 bodů certifikovaným degustátorem kávy (SCAA) nebo licencovaným hodnotitelem Q (CQI).
Speciální kávy jsou kávy na vrcholu svého výkonu a liší se od ostatních káv, protože speciální káva byla pěstována v dokonalé nadmořské výšce, ve správném ročním období, na nejlepší půdě a poté sklízena ve správný čas. To vše se promítá do některých z nejzajímavějších a nejchutnějších káv na světě.

HISTORIE
Speciální káva existuje již dlouhou dobu v jedné nebo jiné podobě. Máme tendenci považovat speciální kávu za nový trend, přesto již na počátku 20. století nároční zákazníci jako Hotel du Crillon v Paříži specifikovali, že jejich káva má být zakoupena z vybraných mikrolotů na konkrétních farmách v určitých regionech Guatemaly. Termín „speciální káva“ byl poprvé použit v 70. letech 20. století v časopise Tea and Coffee Trade Journal, jen několik let po otevření prvního obchodu Starbucks. Díky obchodům jako Starbucks a Peet’s se káva stala z moderního pohodlí zážitkem z pití. Od té doby zlepšení v zemědělské, pražírenské a přípravné technologii a zvýšená poptávka po vysoce kvalitní kávě přinesly speciální kávu do rukou milovníků kávy po celém světě.

HODNOCENÍ KÁVY
Zelená káva je hodnocena pomocí vizuální kontroly a cuppingu. Vizuální kontrola zahrnuje odebrání vzorku 350 g zelených kávových zrn a počítání vadných zrn. Vady mohou být primární (např. černá zrna, kyselá zrna) nebo sekundární (např. zlomená zrna). Aby byla káva kvalifikována jako „speciální“, nesmí mít žádné primární vady a méně než pět sekundárních vad. Cupping zahrnuje pražení kávy a přípravu jednoduše s horkou vodou a spoléhá na schopnosti degustátora přiřadit skóre každému z atributů kávy, jako je kyselost, tělo, chuť a aroma.

SOUHRN

Speciální káva je definována jako jakákoli káva, která dosáhne více než 80 bodů na stupnici 100 bodů.

Typicky je speciální káva pěstována ve vysokých nadmořských výškách, s velkou péčí a pozorností od farmáře. Odtud je prodávána za prémiovou cenu obchodníkům s kávou nebo přímo pražírnám.

Pražírny pak vytvářejí vlastní profily pro každou kávu, čímž zdůrazňují a zvýrazňují její přirozené chutě.

Baristé pak používají pečlivě pěstovanou a praženou kávu k výrobě kvalitních nápojů, často s vysokou přesností a specializovaným vybavením.

COSTA RICA

Popis
Coope Dota sídlí v Santa Maria De Dota Tarrazu, oblasti, která nyní dodává 46 % kávy z Kostariky. Malí zemědělci, které zastupují, produkují řadu mikrolotů v rámci družstva, jehož struktura je navržena tak, aby byla schopna izolovat kávy s vysokým hodnocením a zpracovávat je prostřednictvím samostatného mikro mlýna.

BRAZILSKÝ CERRADO

Popis
Brazílie je největším producentem kávy na světě. S takovou rozmanitostí je rozsah kávy, kterou produkuje, obrovský – od malých farem až po rozsáhlé statky. Půdy, regionální klima a teploty vytvářejí skvělé podmínky pro pěstování. Brazílii však chybí nadmořská výška, což je faktor, který je obvykle považován za klíčový pro vytvoření těch nejlepších chutí očekávaných od kávy Arabica, a velká část kávy se pěstuje v nadmořské výšce 1000 m nebo níže. I když jsou brazilské kávy často vnímány jako kávy s nízkou kyselostí, více než to vynahrazují s pohodlnými čokoládovými pralinkovými profily a často jsou to právě kávy, které přesně naplňují očekávání, co by káva měla být.

COLOMBIA EXCELSO

Popis
Kolumbie je zemí velké rozmanitosti, jak geograficky, kulturně, tak i jazykově – může se pochlubit více než 68 etnickými jazyky, vedle španělštiny a dokonce angličtiny v jednom z arcipelag. Její země se rozprostírá od Amazonského pralesa až po vysočiny And a kdysi byla největším producentem praných káv na světě, ze tří hlavních geografických oblastí rozdělených pohořím And. To vede ke dvěma klíčovým sklizním v zemi, s čerstvou kávou dostupnou po celý rok. Odrůdy a farmáři se mění během roku, přičemž mlýny a naše laboratoř kontroly kvality pracují na zajištění konzistence v šálku. Tato nabídka pochází z departementu Tolima, v centrální západní části země, která hraničí s departementy Huila a Cundinamarca.

ETHIOPIA AYELE TULU

Popis
Mycí stanice Ayele Tulu se nachází v okrese Bona Zuria v regionu Sidamo, 106 km od Hawassy, nejbližšího velkého města. Bona Zuria sousedí na jihu s regionem Oromia, na západě s Hula, na severozápadě s Bursa, na severu s Arbegona a na východě s Bensa. Mycí stanice Ayele Tulu je umístěna ve výšce 2 190 m n. m., což z ní činí jednu z nejvýše položených mycích stanic v celé Etiopii.

BRAZILSKÝ YELLOW BOURBON

Popis
Baixadao se nachází v Mantiqueira de Minas, jedné z nejvíce oceňovaných oblastí v Brazílii. V roce 2011 požádala o uznání jako Geografická indikace (IG) v režimu Indikace původu (PGI) pro svou celosvětovou reputaci výroby speciální kávy s vysokou kvalitou a jedinečným profilem.
Očekává se, že toto uznání bude letos konečně plně uděleno. Tato káva se pěstuje na farmě Baixadao (která získala nejvyšší skóre v historii v soutěži Cup of Excellence v roce 2015 v jakékoli zemi), vlastněné Sebastiãem Afonsem Da Silvou z rodiny Afonso, která se spolu se svým synem stará také o farmy Santa Izabel, Santa Terezhina, Santa Martina a Sao Sebastiao.

NICARAGUA SANTA MARIA NATURAL

Popis
Santa Maria è una delle sette tenute che si estendono attraverso Jinotega e Matagalpa e sono di proprietà di Víctor Robelo come parte del gruppo Las Nubes. Originariamente acquistata alla fine degli anni '90 dopo la cessazione delle azioni da parte dei Contras, le fattorie furono piantate con le varietà preferite di suo padre, Catuai Giallo e Caturra. Santa Maria je jedním ze sedmi statků, které se táhnou přes Jinotega a Matagalpa a jsou vlastněny Victorem Robelem jako součást skupiny Las Nubes. Původně koupena na konci 90. let po ukončení akcí Contras, farmy byly osázeny oblíbenými odrůdami jeho otce, žlutým Catuai a Caturra. La fattoria Santa Maria produce principalmente Caturra e si concentra sulla produzione di lotti di alta qualità con nuovi metodi di lavorazione.
Originally bought in the late nineties after the cessation of action by the Contras, the farms were planted with his fathers’ favourite varietals, Yellow Catuai and Caturra.
Samotná farma Santa Maria produkuje převážně odrůdu Caturra a zaměřuje se na produkci vysoce kvalitních šarží s novými metodami zpracování.